Рибни сладкиши и зеленчуци от Бирмингам бяха хит на Harlem EatUp! фестивал
Зелената салата в тази рецепта изисква два типа зеленчуци, ряпа и горчица. Кашата от зеленолистни, без значение дали е ряпа, алена зеле или горчица, е била съществена храна в домовете на афро-американците от стотици години.
Листата на манджата са големи; горчиците имат леко пиперлив вкус; и ряпата е малко горчива.
Машама Бейли, основен готвач и сътрудник в The Grey в Савана, Джорджия, е един от най-важните готвачи в страната. Това е ядене, сходно на това, което направи за Harlem EatUp!, където нейната салата беше звездата на шоуто. По-късно същата вечер тя също беше звездата на дансинга.
Тази рецепта е включена в моята готварска книга „ Възходът “.
Рибни сладкиши със зелена салата от Бирмингам
Порции: 4
Съставки
Доматен сос:
3 супени лъжици екстра върджин зехтин
1 дребна глава лук, нарязана на ситно
2 скилидки чесън, смлени
½ чаена лъжичка кашер сол, плюс още на усет
1 (15-унция) кутия смачкана домати. прахуляк
12 унции сол тресчица, накисната, отцедена и едро нарязана
2 чаени лъжички сос Worcestershire
Настъргана кора и сок от 1 лимон
2 огромни жълтъка
½ чаша майонеза
—-
Бирмингамска зелена салата:
½ чаша екстра върджин зехтин
2 супени лъжици ябълков оцет
2 супени лъжици надробен шалот
2 чаени лъжички сорго
1 чаена лъжичка дижонска горчица
½ чаена лъжичка кошер сол
Щипка прясно надробен черен пипер
2 чаши нежна млада горчица, измита и центрофугирана
2 чаши нежна млада ряпа, измита и центрофугирана
3 супени лъжици едро нарязани пекани
Указания
Направете доматения сос: загрейте зехтина в дребна тенджера на междинен огън. Когато маслото заври, прибавете лука, чесъна и солта. Гответе, до момента в който лукът стане полупрозрачен, 4 до 5 минути. Добавете доматите, намалете котлона до най-малко и покрийте. Гответе 30 до 40 минути, до момента в който сосът леко се редуцира и към този момент няма недопечен усет. Овкусете и подправете с спомагателна сол, в случай че е належащо. Оставете настрани и дръжте на топло.
Направете рибните сладкиши: Поставете картофите в дребна тенджера, покрийте със студена вода и оставете да заври на мощен огън. Варете до омекване, към 20 минути. Отцедете и прекарайте картофите през ориз или фина мрежеста цедилка. Оставете настрани.
Загрейте 1 супена лъжица растително масло в приблизително мощен тиган, подложен на приблизително висока температура. Когато маслото заблести, прибавете лука, чесъна, солта и кърито. Гответе, до момента в който лукът стане полупрозрачен, 4 до 5 минути. Добавете солената тресчица и продължете да готвите, до момента в който течността се разпръсне, 2 до 3 минути.
Прехвърлете сместа в междинна купа за разбъркване и прибавете картофите, Worcestershire, лимоновата кора и сока, жълтъците и майонезата и разбъркайте, с цел да се комбинират. Охладете сместа за 1 час.
Оформете сместа от тресчица в четири банички. Загрейте останалата 1 супена лъжица растително масло в приблизително мощен тиган, подложен на приблизително висока температура. Когато олиото заблести, деликатно прибавете сладките тресчица и гответе 4 до 5 минути от всяка страна, до момента в който станат златисто кафяви и се сварят. Оставете настрани и дръжте на топло до подготвеност за сервиране.
Направете салатата: Комбинирайте зехтина, оцета, шалот, сорго, горчица, сол и черен пипер в дребен стъклен буркан с похлупак, покрийте и разклатете, с цел да се комбинират.
Поставете зеленчуците и пеканите в междинна купа, изсипете върху винегрета и разбъркайте, с цел да се смесят.
За сервиране: Налейте с лъжица доматения сос върху рибните сладкиши и сервирайте с гарнитура от зелената салата.
—-
Маркъс Самуелсон е основният готвач зад доста заведения за хранене по света. Той е съпредседател на Програмата за кариери посредством кулинарни изкуства (C-CAP), която се концентрира върху младежите с незадоволително обслужване и съпродуцира годишното Harlem EatUp! фестивал, който чества храната, изкуството и културата на Харлем.
Откъс от „ The Rise “ от Marcus Samuelsson с Osayi Endolyn. Авторско право (авторско право) 2020 година от Маркус Самуелсон.
